Examen de Costos de Recetas y Food Cost en Restaurantes
Preguntas del examen
Una receta cuesta S/ 24 en ingredientes y produce 6 porciones iguales. ¿Cuál es el costo de ingredientes por porción?
Si los ingredientes de un plato cuestan S/ 9 y el restaurante establece un food cost objetivo de 30 %, ¿cuál es el precio de venta teórico, sin considerar impuestos ni otros ajustes?
Una cocina compra 2 kg de un ingrediente y obtiene 1,5 kg utilizables después de limpiarlo. ¿Cuál es el rendimiento aprovechable en masa?
Una receta necesita 150 g de pollo por ración. ¿Cuántos gramos se requieren para preparar 12 raciones, suponiendo que se trata de peso neto listo para porcionar?
Un restaurante tiene costos fijos de S/ 2 400 en un período y obtiene una contribución unitaria de S/ 20 por menú. ¿Cuántos menús debe vender para cubrir exactamente esos costos fijos?
Un plato tiene un costo de ingredientes de S/ 12 y se vende a S/ 40, antes de impuestos. ¿Cuál es el porcentaje de food cost?
De 100 kg de materia prima se pierden 4 kg durante el procesamiento. ¿Cuál es el porcentaje de merma en masa respecto del peso inicial?
Si el costo variable de un plato es S/ 18 y se vende a S/ 45, antes de impuestos, ¿cuál es su margen de contribución unitario en soles?
¿Para qué sirve una ficha técnica de receta estandarizada?
¿Qué significa precio de venta neto de impuestos en un cálculo de food cost?
Solucionario con explicaciones
(ver respuestas)
- Una receta cuesta S/ 24 en ingredientes y produce 6 porciones iguales. ¿Cuál es el costo de ingredientes por porción?
Respuesta: d) S/ 4.
Costo por porción = S/ 24 ÷ 6 = S/ 4.
- Si los ingredientes de un plato cuestan S/ 9 y el restaurante establece un food cost objetivo de 30 %, ¿cuál es el precio de venta teórico, sin considerar impuestos ni otros ajustes?
Respuesta: b) S/ 30.
Precio de venta teórico = costo de ingredientes ÷ porcentaje objetivo = 9 ÷ 0,30 = S/ 30.
- Una cocina compra 2 kg de un ingrediente y obtiene 1,5 kg utilizables después de limpiarlo. ¿Cuál es el rendimiento aprovechable en masa?
Respuesta: c) 75 %.
Rendimiento = (1,5 ÷ 2) × 100 = 75 %.
- Una receta necesita 150 g de pollo por ración. ¿Cuántos gramos se requieren para preparar 12 raciones, suponiendo que se trata de peso neto listo para porcionar?
Respuesta: a) 1 800 g.
Cantidad total = 150 g × 12 = 1 800 g, equivalentes a 1,8 kg.
- Un restaurante tiene costos fijos de S/ 2 400 en un período y obtiene una contribución unitaria de S/ 20 por menú. ¿Cuántos menús debe vender para cubrir exactamente esos costos fijos?
Respuesta: e) 120 menús.
Punto de equilibrio en unidades = costos fijos ÷ contribución por unidad = 2 400 ÷ 20 = 120 menús.
- Un plato tiene un costo de ingredientes de S/ 12 y se vende a S/ 40, antes de impuestos. ¿Cuál es el porcentaje de food cost?
Respuesta: b) 30 %.
Food cost = (12 ÷ 40) × 100 = 30 %.
- De 100 kg de materia prima se pierden 4 kg durante el procesamiento. ¿Cuál es el porcentaje de merma en masa respecto del peso inicial?
Respuesta: c) 4 %.
Porcentaje de merma = (4 ÷ 100) × 100 = 4 %.
- Si el costo variable de un plato es S/ 18 y se vende a S/ 45, antes de impuestos, ¿cuál es su margen de contribución unitario en soles?
Respuesta: a) S/ 27.
Margen de contribución unitario = precio de venta − costo variable = 45 − 18 = S/ 27.
- ¿Para qué sirve una ficha técnica de receta estandarizada?
Respuesta: d) Para conocer ingredientes, cantidades, procedimientos, rendimiento y costos de una preparación.
La ficha técnica facilita la consistencia en preparación, porcionado, compras y control económico.
- ¿Qué significa precio de venta neto de impuestos en un cálculo de food cost?
Respuesta: e) El importe de venta sin el impuesto que corresponda trasladar o desglosar, conforme al cálculo utilizado.
Es importante utilizar bases consistentes y definir si las ventas y costos se consideran antes o después de impuestos para no distorsionar los indicadores.
Sobre este examen
- Preguntas: 10 de opción múltiple con una sola respuesta correcta
- Tiempo recomendado: unos 15 minutos (1,5 min por pregunta)
- Corrección: automática, con explicación de cada respuesta
- Alternativas: a) a e), con una respuesta correcta
Qué evalúa: Aprende a calcular costos de ingredientes, rendimientos, porcentajes de food cost, precios de venta, mermas, márgenes de contribución y punto de equilibrio mediante 10 ejercicios con explicaciones.
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